Novembre 2012
Un gradito workshop presso Rougie a Pau proprio sotto i Pirenei preceduto dalla visita degli allevamenti
Mostrate nuove tecniche di lavorazione e variazioni di cotture sul foie gras.
L'Ecole du foie gras,
cucina con 2 piani cottura a induzione, cappe aspiranti a soffitto, 2 forni, thermomix, salamandre e tutti i balocchi necessari per divertirsi un po'. Grande boutique annessa con tutti i prodotti Rougie.
Condire un foie gras intero, non privato dei nervi (liberato solo da eventuali tracce verdastre)calcolando 20 gr sale e 3 gr pepe per Kg.
Applicare con cura questo condimento su tutta la superficie esterna del fegato.
Avvolgerlo con una garza o un tessuto leggero e lasciare riposare per 2 ore in fresco.
Scaldare il grasso di anatra a 80° in un recipiente dalle dimensioni adeguate.
Mettere il fegato fasciato nel grasso e portare a cottura di 45° al cuore, successivamente lontano dal fuoco lasciare riposare fino a raggiungere la temperatura di 55°.
Lasciare raffreddare nel grasso senza farlo indurire troppo, fare sgocciolare e metterlo in frigo fino al giorno successivo.
Rimuovere la garza e spalmarlo del suo grasso per facilitare la conservazione (1 settimana)
