New dessert menù

Sbrisolona, pera candita e spuma allo Zola

Cinghialini! Coffee&cocoa, porcini trifolati

Baileys Sacher torte, gelato fiordilatte

Zuppetta di lenticchie, robiola e terrina di foie gras

Tartare di chianina, uovo marinato, pane alle noci e spuma di olio EVO

Sbrisolona, pera candita e spuma allo Zola

Un caro ringraziamento al mio ex collega e grande pasticcere, panettiere e interprete di nuovi "concetti" Marco Pistolesi  emigrato in Irlanda.

Pera cotta sottovuoto con il 20% sciroppo 1:1, sbrisolona con anice, spuma di Zola erborinato e riduzione al vino rosso. Un "must" in ricordo del Pistola. Grande MPistoPastry!

Delizia al cioccolato gianduia, frutti di bosco, gelato, panna acida

Sformatino alle barberosse, quinoa e feta greca

Cheese cake alla vaniglia, arancia

A me piace quando è fresco e la crosticina è bella friabile, il giorno dopo già è diverso.

Ad una dose base ho diverse alternative di acidità .

Questo è con panna uht e caprino vaccino. A volte alterno con Yogurt o crescenza.

Per il biscotto mescolo un tpt di pasta frolla cotta e sbriciolata e burro pomata, mi piace aggiungere dell'uvetta tagliata, fodero e cuocio a 170° fino a che ne sentite il profumo.

Ho utilizzato isomalto per il vetro forato, cotto tra 2 silpat a 180°

Mousse au chocolat, croccante al sesamo, crema di ricotta

A me piace cucinare a "casa mia", ho bisogno dei miei spazi e dei miei balocchi e quando rivedo le foto ripenso a quanto

massacrante possa essere un evento organizzato negli Stati Uniti.

La mousse è stata preparata con 70% Valrhona e pate a bombe,

la panna in America ha percentuale maggiori di grasso, la ricotta non era male .

Il croccante è una delle ghiottonerie che preferisco, ho aggiunto del sesamo e succo di arancia.

Fu una bella serata

Terrina di guancia,porcini e consomme'

La foto direi che non è venuta un gran bene ma rende l'idea.
La gelatina della guancia tiene insieme il composto, il consomme' fatto ad-hoc profuma di funghi .

Tecniche basilari per cotture sottovuoto

L'utilizzo della tecnica del sottovuoto permette di organizzare produzioni di cibi  al fine di poter raddoppiare o triplicare la durata degli stessi.Non altera inoltre le proprietà' organolettiche
Un esempio di base è quello che faro' con la frutta, l'ortolano mi ha portato due casse di pesche gialle extra-buone già mature al punto giusto ...quasi regalate.
Le ho messe in una busta da cottura con l'aggiunta di sciroppo 1:1 e le ho cotte a 100° a vapore per 12'.
Immediatamente le ho immerse in acqua e abbondante ghiaccio per accelerare il raffreddamento, tipo come una pastorizzazione per intenderci. Ora ho un frigorifero pieno di pesche da fare invidia alle conserve che preparava la mia nonna.

a.

Salmone affumicato, mele e sorbetto

Tartare un po' scontata..le mele sono rappresentate da diversi elementi che variano,
la cipolla in agrodolce e lo scoppiettio delle uova di salmone che mi ricordano gli happy hour di sushi nei peggiori ghetti di Tokyo e  mercati nascosti da fiumi di persone.
Affumicato con legno e foglie di ulivo a freddo, la marinatura è la classica Gravlax: 1 parte di zucchero e 1 di sale fino.

Cappesante&Pack Choi

Mi intriga l'abbinamento della cappasanta dal suo sapore pesce-non-pesce con  del buon brodo ristretto di pollo. Ho aggiunto del pack choi appena scottato, dei semi di girasole tostati e delle briciole croccanti di pelle di pollo.In ricordo a San Sebastian e i paesi baschi .

Battuta di cervo, uovo marinato, emulsione all'olio EVO

Uovo "Craccato" a lamelle, carne di cervo e spuma con olio di oliva con base agar agar, stabile ma soffice. Dopo condita lasciar marinare 15 minuti prima di servire.

Si ringrazia la pluripremiata macelleria "Zivieri" ISB e il mio staff che ha reso possibile la buona riuscita del piatto

Paccheri cacio e pepe

La "Zozzata" che piu' adoro, il mio comfort food da una vita..
Da provare sicuramente anche con i pici

Parfait, sambuca e fichi

Ero stanco dei soliti noiosi monouso di alluminio, sempre le stesse forme e dimensioni, ho trovato un tubo in acciaio inox diametro 6cm e l'ho fatto segare in segmenti di 25 cm.
Preparo un pate a bombe con 250 gr zucchero a 117° e incorporo a 300 gr rosso d'uovo montato.
Aggiungo 700 gr panna semimontata e 80ml sambuca, riempio i tubi e congelo.
I fichi li ho cotti sottovuoto 12 minuti a 100° con il 20% di sciroppo 1:1.

Chef al Massimo. 1 Settembre, Monzuno Bologna

http://www.youtube.com/watch?v=nXyOksZDFSU

http://www.youtube.com/watch?v=nXyOksZDFSU

Tonno confit all'olio evo

Il santo bevitore ci ha fatto entrare nella sua cucina. Ecco alcuni dei segreti dello chef Pierluigi Campi

La tavola come luogo per mangiare ma anche per conoscere persone e culture, la cucina come pasto e insieme momento di convivialità e incontro. È intorno a questa idea che nasce Il santo bevitore, trattoria dal gusto antico e dalla veste moderna creata undici anni fa nel cuore dell'Oltrarno da tre amici, Marco e Martina Baldesi e Stefano Sebastiani. Il nome «letterario» rimanda al titolo del romanzo di Joseph Roth «La leggenda del Santo bevitore»: santo in omaggio alla via (via Santo Spirito), bevitore per la fornitissima cantina che il ristorante ha. Il menù, tra tradizione e sperimentazione, racconta ogni mese un viaggio diverso attraverso piatti in cui gli ingredienti si mescolano insieme per creare nuove armonie e accostamenti curiosi in abbinamento a una carta di vini bene assortita che si rinnova periodicamente. Un locale eclettico, informale ma arredato con stile, con luci soffuse profumi, tavoli in legno, soffitto a volte e un bancone in legno e marmo, quadri alle pareti. I menù sono «vestiti» con le opere di giovani artisti, in collaborazione con le galleria d'arte fiorentine.
Il santo bevitore, via Santo Spirito 64r Firenze tel. 055-211264 www.ilsantobevitore.com. Aperto per pranzo e cena tutti i giorni, chiuso domenica a pranzo.
Ricetta: Tonno confit all'olio evo, erbe e cipolla di tropea in agrodolce, crema di lattuga dello chef Pierluigi Campi
Ingredienti per 5 persone e preparazione:
Tonno confit: 5 pezzi di filetto di tonno da 100 gr l'uno
1 cucchiaio rosmarino tritato fine
1 cucchiaio prezzemolo tritato fine
1/2 cucchiaio salvia tritata fine
1/2 cucchiaio origano secco
1 cucchiaino semi finocchio polverizzati
1 spicchio di aglio tritato fine
1 cucchiaio aceto di vino rosso
1 peperoncino sbriciolato
1 lt olio EVO
sale e pepe
Preparazione: Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti in un piccolo recipiente da forno, fare aderire le erbe al tonno evitando che si stacchino. Scaldare l'olio a 60 gradi e versare nella teglia con il tonno che dovrà essere coperto completamente. Cuocere a 50 gradi per 50 minuti. Raffreddare.
Cipolla di tropea: Pelare 1 cipolla di tropea a affettarla sottilmente ricavando degli anelli. In una ciotola mescolare gli anelli con 1 cucchiaio di zucchero. Portare ad ebollizione 150ml di aceto rosso con un cucchiaio di zucchero e versare nella ciotola con la cipolla. Sigillare ermeticamente e lasciare riposare per 1 ora. Scolare e mescolare con poco olio evo.
Crema di lattuga: 1 lattuga sfogliata (eliminare le foglie più verdi) 30 gr patata affettata sottilmente 40 gr cipolla bianca tritata fine acqua sale e pepe Portare ad ebollizione 1 lt di acqua salata, immergere le foglie di lattuga e cuocere per un minuto. Raffreddare in acqua ghiacciata e strizzare. Tritare grossolanamente. Fare sudare la cipolla in poco olio, aggiungere la patata e cuocere per 5 minuti. Aggiungere la lattuga e poca acqua, lasciare cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Frullare e passare al setaccio. Raffreddare velocemente.
In un piatto fondo stendere la crema di lattuga e il blocchetto di tonno, guarnire con qualche foglia di insalata riccia, la cipolla in agrodolce e delle foglie di salvia fritte.
Ivana Zulianihttp://corrierefiorentino.corriere.it/firenze/notizie/arte_e_cultura/2013/22-luglio-2013/tonno-confit-olio-evo-2222278115630.shtml

La Repubblica e ISB

Dal Venerdi di Repubblica
  4 Gennaio 2013

"RUSH HOURS" San Silvestro 2012 ISB

Ciao e Buon Anno a tutti!
Finalmente anche questa è fatta.
Se dovessi stilare una pagella sullo svolgimento del "Rush" darei un 8 pieno (non mi spreco mai in complimenti eccessivi).
Stranamente sono rimasto molto tranquillo, confortato e supportato in pieno dai miei collaboratori.
Bravi! Tutto è andato bene
Eccovi qualche shoot.
Felice 2013