Tonno confit all'olio evo
Il santo bevitore ci ha fatto entrare nella sua cucina. Ecco alcuni dei segreti dello chef Pierluigi Campi
La tavola come luogo per mangiare ma anche per conoscere persone e culture, la cucina come pasto e insieme momento di convivialità e incontro. È intorno a questa idea che nasce Il santo bevitore, trattoria dal gusto antico e dalla veste moderna creata undici anni fa nel cuore dell'Oltrarno da tre amici, Marco e Martina Baldesi e Stefano Sebastiani. Il nome «letterario» rimanda al titolo del romanzo di Joseph Roth «La leggenda del Santo bevitore»: santo in omaggio alla via (via Santo Spirito), bevitore per la fornitissima cantina che il ristorante ha. Il menù, tra tradizione e sperimentazione, racconta ogni mese un viaggio diverso attraverso piatti in cui gli ingredienti si mescolano insieme per creare nuove armonie e accostamenti curiosi in abbinamento a una carta di vini bene assortita che si rinnova periodicamente. Un locale eclettico, informale ma arredato con stile, con luci soffuse profumi, tavoli in legno, soffitto a volte e un bancone in legno e marmo, quadri alle pareti. I menù sono «vestiti» con le opere di giovani artisti, in collaborazione con le galleria d'arte fiorentine.Il santo bevitore, via Santo Spirito 64r Firenze tel. 055-211264 www.ilsantobevitore.com. Aperto per pranzo e cena tutti i giorni, chiuso domenica a pranzo.
Ricetta: Tonno confit all'olio evo, erbe e cipolla di tropea in agrodolce, crema di lattuga dello chef Pierluigi Campi
Ingredienti per 5 persone e preparazione:
Tonno confit: 5 pezzi di filetto di tonno da 100 gr l'uno
1 cucchiaio rosmarino tritato fine
1 cucchiaio prezzemolo tritato fine
1/2 cucchiaio salvia tritata fine
1/2 cucchiaio origano secco
1 cucchiaino semi finocchio polverizzati
1 spicchio di aglio tritato fine
1 cucchiaio aceto di vino rosso
1 peperoncino sbriciolato
1 lt olio EVO
sale e pepe
Preparazione: Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti in un piccolo recipiente da forno, fare aderire le erbe al tonno evitando che si stacchino. Scaldare l'olio a 60 gradi e versare nella teglia con il tonno che dovrà essere coperto completamente. Cuocere a 50 gradi per 50 minuti. Raffreddare.
Cipolla di tropea: Pelare 1 cipolla di tropea a affettarla sottilmente ricavando degli anelli. In una ciotola mescolare gli anelli con 1 cucchiaio di zucchero. Portare ad ebollizione 150ml di aceto rosso con un cucchiaio di zucchero e versare nella ciotola con la cipolla. Sigillare ermeticamente e lasciare riposare per 1 ora. Scolare e mescolare con poco olio evo.
Crema di lattuga: 1 lattuga sfogliata (eliminare le foglie più verdi) 30 gr patata affettata sottilmente 40 gr cipolla bianca tritata fine acqua sale e pepe Portare ad ebollizione 1 lt di acqua salata, immergere le foglie di lattuga e cuocere per un minuto. Raffreddare in acqua ghiacciata e strizzare. Tritare grossolanamente. Fare sudare la cipolla in poco olio, aggiungere la patata e cuocere per 5 minuti. Aggiungere la lattuga e poca acqua, lasciare cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Frullare e passare al setaccio. Raffreddare velocemente.
In un piatto fondo stendere la crema di lattuga e il blocchetto di tonno, guarnire con qualche foglia di insalata riccia, la cipolla in agrodolce e delle foglie di salvia fritte.
