giovedì 24 ottobre 2013

Sbrisolona, pera candita e spuma allo Zola

Un caro ringraziamento al mio ex collega e grande pasticcere, panettiere e interprete di nuovi "concetti" Marco Pistolesi  emigrato in Irlanda.
Pera cotta sottovuoto con il 20% sciroppo 1:1, sbrisolona con anice, spuma di Zola erborinato e riduzione al vino rosso. Un "must" in ricordo del Pistola. Grande MPistoPastry!

venerdì 18 ottobre 2013

Cheese cake alla vaniglia, arancia

A me piace quando è fresco e la crosticina è bella friabile, il giorno dopo già è diverso.
Ad una dose base ho diverse alternative di acidità .
Questo è con panna uht e caprino vaccino. A volte alterno con Yogurt o crescenza.
Per il biscotto mescolo un tpt di pasta frolla cotta e sbriciolata e burro pomata, mi piace aggiungere dell'uvetta tagliata, fodero e cuocio a 170° fino a che ne sentite il profumo.
Ho utilizzato isomalto per il vetro forato, cotto tra 2 silpat a 180°





mercoledì 16 ottobre 2013

Mousse au chocolat, croccante al sesamo, crema di ricotta

A me piace cucinare a "casa mia", ho bisogno dei miei spazi e dei miei balocchi e quando rivedo le foto ripenso a quanto

massacrante possa essere un evento organizzato negli Stati Uniti.
La mousse è stata preparata con 70% Valrhona e pate a bombe,
la panna in America ha percentuale maggiori di grasso, la ricotta non era male .
Il croccante è una delle ghiottonerie che preferisco, ho aggiunto del sesamo e succo di arancia.

martedì 15 ottobre 2013

Terrina di guancia,porcini e consomme'

La foto direi che non è venuta un gran bene ma rende l'idea.
La gelatina della guancia tiene insieme il composto, il consomme' fatto ad-hoc profuma di funghi .

domenica 13 ottobre 2013

Tecniche basilari per cotture sottovuoto

L'utilizzo della tecnica del sottovuoto permette di organizzare produzioni di cibi  al fine di poter raddoppiare o triplicare la durata degli stessi.Non altera inoltre le proprietà' organolettiche
Un esempio di base è quello che faro' con la frutta, l'ortolano mi ha portato due casse di pesche gialle extra-buone già mature al punto giusto ...quasi regalate.
Le ho messe in una busta da cottura con l'aggiunta di sciroppo 1:1 e le ho cotte a 100° a vapore per 12'.
Immediatamente le ho immerse in acqua e abbondante ghiaccio per accelerare il raffreddamento, tipo come una pastorizzazione per intenderci. Ora ho un frigorifero pieno di pesche da fare invidia alle conserve che preparava la mia nonna.
a.

Salmone affumicato, mele e sorbetto

Tartare un po' scontata..le mele sono rappresentate da diversi elementi che variano,
la cipolla in agrodolce e lo scoppiettio delle uova di salmone che mi ricordano gli happy hour di sushi nei peggiori ghetti di Tokyo e  mercati nascosti da fiumi di persone.
Affumicato con legno e foglie di ulivo a freddo, la marinatura è la classica Gravlax: 1 parte di zucchero e 1 di sale fino.

sabato 12 ottobre 2013

Cappesante&Pack Choi

Mi intriga l'abbinamento della cappasanta dal suo sapore pesce-non-pesce con  del buon brodo ristretto di pollo. Ho aggiunto del pack choi appena scottato, dei semi di girasole tostati e delle briciole croccanti di pelle di pollo.In ricordo a San Sebastian e i paesi baschi .



venerdì 11 ottobre 2013

Battuta di cervo, uovo marinato, emulsione all'olio EVO

Uovo "Craccato" a lamelle, carne di cervo e spuma con olio di oliva con base agar agar, stabile ma soffice. Dopo condita lasciar marinare 15 minuti prima di servire.
Si ringrazia la pluripremiata macelleria "Zivieri" ISB e il mio staff che ha reso possibile la buona riuscita del piatto

giovedì 10 ottobre 2013

Paccheri cacio e pepe

La "Zozzata" che piu' adoro, il mio comfort food da una vita..
Da provare sicuramente anche con i pici

Parfait, sambuca e fichi

Ero stanco dei soliti noiosi monouso di alluminio, sempre le stesse forme e dimensioni, ho trovato un tubo in acciaio inox diametro 6cm e l'ho fatto segare in segmenti di 25 cm.
Preparo un pate a bombe con 250 gr zucchero a 117° e incorporo a 300 gr rosso d'uovo montato.
Aggiungo 700 gr panna semimontata e 80ml sambuca, riempio i tubi e congelo.
I fichi li ho cotti sottovuoto 12 minuti a 100° con il 20% di sciroppo 1:1.